Omble chevalier aux petits légumes

Préparation

  1. Demandez au poissonnier de vider, écailler et retirer l'arête des poissons en les laissant entiers.
  2. Lavez les légumes. Emincez finement les poireaux et 2 carottes. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre, salez et poivrez. Laissez bien fondre les légumes pendant 20 minutes.
  3. Emincez les champignons et rajoutez-les, laissez cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
  4. Saupoudrez d'1 cuillère à soupe de farine, remuez et ajoutez un jaune d'oeuf. Retirez du feu.
  5. Farcissez les poissons des légumes, recouvez-les ou maintenez fermés avec de la ficelle ou des pics en bois, salez et poivrez-les à l'extérieur. Réservez.
  6. Coupez les oignons et les carottes restantes en rondelles. Faites-les suer à la poêle dans un peu de beurre. Mouillez avec le porto et le vin, salez et poivrez.
  7. Etalez ce mélange dans un plat à gratin. Posez les poissons farcis dessus.
  8. Couvrez de papier aluminium et enfournez 15 minutes au four à 200°C (thermostat 6-7).
  9. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et remuez.
  10. Retirez les poissons du plat de cuisson, disposez-les dans un plat chaud.
  11. Versez le beurre chaud dans le plat de cuisson, grattez bien les sucs à la cuillère en bois. Ajoutez la crème, remuez et passez la sauce au chinois en pressant bien.
  12. Portez à ébullition puis napper le poisson de sauce avant de servir.